食品中の寒天 (E406) とは:ソース、種類、用途、安全性

寒天、または単に寒天と呼ばれる寒天は、一般にゲル化剤および食品の増粘剤として一般的に使用されるゲリジウムおよびグラシラリアから作られる親水コロイドです。ヨーロッパの食品添加物番号はE406です。同じく海藻から抽出されるアルギン酸塩やカラギーナンよりもはるかに早く、300年の歴史を持つ最初に使用されたフィココロイドです。

この記事では、この成分の概要を見て、それをより広く理解するためのいくつかのリソースを提供します.

浸ってみましょう:

寒天とは?

定義

FDA の定義によると、寒天は、紅藻類 (Rhodophyceae 綱) の多くの近縁種の 1 つから抽出された、乾燥した親水性のコロイド状多糖類です。 ()

何に使われますか?

食品に寒天を使用する主な目的には、次の 3 つの利点があります。

どこから来たの?

寒天は、寒天藻類の細胞壁に存在する構造炭水化物です。

素材は何ですか?

上記の FDA の定義から、Rhodophyceae 綱の紅藻から得られることがわかります。一般に、これらの藻類はテングサ属とグラシラリア属に属し、どちらも商業的に寒天を生産するための主要な海藻です。これらの寒天海藻は寒天藻とも呼ばれます。

1.ゲリジウム

15 ～ 20°C で最もよく育ち、栽培が難しく、ほとんどがスペイン、ポルトガル、モロッコ、日本、メキシコで自然に収穫されます。強力なゲル化寒天は、そこから直接抽出できます。

これは、細菌学的および医薬品グレードの寒天およびアガロースを作成するための好ましい海藻源です.

2.グラシラリア科

食品グレードの寒天を生産するための優れた植物源です。 1年のうち少なくとも3か月は20℃以上の気温が生育に必要です。 ()

チリ、アルゼンチン、ブラジル、インドネシア、中国、フィリピン、ベトナムなどで商業規模で栽培されています。

これらの種は、形成されるゲルの強度のために低品質と見なされていました。しかし、後でこの特性を発見した製造業者は、硫酸塩を除去するためのアルカリ処理で改善することができます.

寒天は何からできていますか?

主にD-ガラクトースとL-ガラクトースからなる多糖類です。 D-ガラクトピラノース単位の約 10 分の 1 に硫酸エステル基が含まれています。カルシウム、マグネシウム、カリウム、またはナトリウムの陽イオンも多糖類と関連しています。 ()

それは多糖類の複雑な混合物であり、アガロースとアガロペクチンという 2 つの主要な多糖類からなるだけでなく、硫酸塩が豊富なものもあれば、ピルビン酸が豊富なものもあります。

その組成は、海藻の供給源と使用される製造プロセスによって異なります。

1.アガロース

寒天の主成分で、全重量の約70%以上を占めます。それはゲル化力を提供し、硫酸塩を含みません。アガロースは、D-ガラクトースと 3-6-アンヒドロ-L-ガラクトースから構成される二糖類であるアガロビオースの繰り返し単位で構成されており、寒天の主な構造に寄与しています。

以下はアガロビオースの構造です:

2.アガロペクチン

非ゲル化画分は、溶液の特性、ゲル強度、ゲルの特徴に影響を与える荷電硫酸化多糖類です。

寒天はどのように作られますか?

一般に、寒天粉末の製造プロセスには次のステップがあります。

4種類の寒天

市場に出回っている食品グレードの寒天は、外観と用途の違いにより 4 つのタイプに分類できます。それぞれバー、ストリップ (ストリング)、フレーク、パウダー。

寒天粉末は、主に工業用途に使用されます。フレーク、バー、ストリップは主に料理に使用されます。 ()

ストリップとバー

ストリップとバーは、寒天ゲルを凍結および解凍することにより、より伝統的な製造方法で製造される古い形態です.天然寒天と呼ばれることもあります。

ゲルを角棒に切断するか、押し出して、冷却後に長さ 25 ～ 40 cm のスパゲッティのようなストリップを生成します。これらの 2 つのタイプは、主にジェリジウムから生成され、家庭で伝統的な料理を準備するために一般的に使用されます。 (親水コロイドのハンドブック、G. O. Phillips および P. A. Williams 編、2000)

調理する前に、これらの 2 つのフォームは、柔らかくなる前に水に浸す必要があります。次に、沸騰したお湯に入れて完全に溶かします。後で、甘味料、着色料、フレーバー、フルーツなどの他の材料を追加して、レシピを作成します。

フレークとパウダー

フレークとパウダーは、熱湯に素早く溶ける小さめのサイズのものです。調理前にフレークを浸す必要がある場合があります。粉末状が最もよく使用されます。

仕様

プロパティ

溶解度

冷水に不溶。沸騰したお湯に溶けます。

ゲル化

ゲル強度はアガロースの組成に由来します。

ジェルの作り方

寒天を完全に溶解させるには熱が必要であり、溶液は冷却するとゲル化します。カラギーナンとは異なり、ゲル化するために特定のイオンの存在を必要としません。また、糖質によってゲル化するハイメトキシルペクチンとは異なります。

低濃度が必要

20倍の水を吸収し、冷水で膨らみます。お湯に溶かして冷やすと、ごく低濃度（0.5％）で固まります。ただし、濃度が0.1%以下になるとゲル化できず、粘稠な液体になります。

凝固点と融点

1%寒天溶液は32～42℃で固まり、ゲルは弾力性があり、融点は80～96℃です。その用途の多くは、このゲル化温度と融解温度の大きな違いを利用しています。

ゼラチンジェルに比べて無味無臭で、常温でもしっかり固まります。ゼラチン ゲルは約 35 ～ 40 °C で溶けます。

可逆性

アガロースは「物理ゲル」を生成します。これは、ゲルを可逆的にする水素結合のみによって形成されるゲルを意味します。つまり、加熱するだけで溶けますが、冷やすと再びゲル化します。これらの変換は繰り返すことができます。可逆性は寒天ゲルの重要な特性です。ゼラチンも同様の特徴を持っています。この利点は、食品、微生物学、生化学など、多くのアプリケーションで使用できます。

それどころか、「化学ゲル」は、化学反応によって考えられる共有結合によって形成され、不可逆的なゲルを形成します。

相乗効果

ゲリジウムから得られた寒天は、ゲリジウムのアガロペクチンにより、ローカストビーンガム (LBG) と相乗効果があります。 LBG とゲリジウム寒天の混合物によって形成されたゲルでは、ゲル強度の増加、剛性の低下、および弾力性の向上が観察されます。

グラシラリア由来の寒天は砂糖との相乗効果を示し、ジャムやゼリーなどの高糖濃度 (約 60%) 製品に使用するとゲル強度が向上します。 (親水コロイドのハンドブック、G. O. Phillips および P. A. Williams 編、2000)

寒天の用途は何ですか?

この親水コロイドは、主にそのゲル化特性のために使用されます。市場の約 90% は食品用途で使用され、残りの 10% は細菌学およびその他のバイオテクノロジー用途を対象としています。 ()

食べ物

一般に、寒天はゼリー、パン、菓子、乳製品、飲料、肉製品などに使用されます。

ゼリー

寒天のほとんどの用途は、ゼリーやその他のゲル化が必要なデザートです。

アジア諸国では、寒天はゼリーの伝統的で人気のある成分です。ゼリーやプリンを作るには、まず寒天を水で煮て完全に溶かし、液体に色、風味、甘味料、果物を加えて冷やし、最後に型に流し込んでゼリーを作ります。

ベーカリー

ベーキングプロセスでは、高温に耐える特性により、パイのフィリング、砂糖のアイシング、パン生地、ケーキのグレーズ、コーティング、メレンゲを安定させ、厚くします。

菓子

現在、グラシラリアの寒天は、フルーツ キャンディー、グミ、ガム、キャラメル、マシュマロなど、糖度の高い菓子によく使用されています。

乳製品

寒天は、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、チョコレートなどの乳製品に使用できます。

飲み物

ジュース、ビール、ワインの清澄剤として機能します。

肉製品

寒天は肉や魚製品のゲル化にも使用され、より高い融解温度とゲル強度のためにゼラチンの代替品として機能します。

化粧品

「化粧品の物質および成分に関する欧州委員会のデータベース」によると、化粧品およびパーソナルケア製品の結合剤、マスキング剤、および粘度調整剤として機能します。 ()

医薬品

それは水溶性食物繊維であり、その膨張特性のために消化管の機能不全の治療において軽度の下剤として使用される健康上の利点があります.

その他

寒天は、細菌培養培地の凝固剤として使用されます。

寒天は食べても安全ですか?

はい、ほとんど副作用がなく、安全性は米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって承認されています。

FDA

一般に安全と認められており（GRAS）、食品の乳化剤または乳化剤塩、風味増強剤、加工助剤、安定剤または増粘剤、表面仕上げ剤、テクスチャライザーとして使用できます。 ()

次の食品には、承認された最大使用レベル () でそれが含まれている可能性があります:

• 焼き菓子とベーキング ミックス:0.8%
• 菓子とフロスティング:2.0%
• ソフトキャンディー:1.2%
• その他すべての食品カテゴリ:0.25%

EFSA

寒天 (E 406) は、食品添加物に関する規則 (EC) No 1333/2008 の附属書 II および附属書 III に従って、欧州連合 (EU) で食品添加物として認可されており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています。 ()

2016 年の安全性の再評価

遺伝毒性、発がん性、生殖毒性、発生毒性などの研究の後、EFSA は、「寒天の数値 ADI は不要であり、報告された使用に関する精密な暴露評価において、一般集団に対する安全上の懸念はない」と結論付けました。食品添加物としての寒天。 ()

用途

その承認されたアプリケーションは、E406 とは別に、または用途が量子飽和 (QS) であるグループ I にリストされています。

次の食品に含まれている可能性があります ():

• 無香料の生発酵クリーム製品および代替製品
• ジャム、ゼリー、マーマレード、甘栗のピューレ
• 果物または野菜のスプレッド
• 特別な医療目的の食事

英国食品基準局

乳化剤、安定剤、増粘剤、ゲル化剤に分類されます。 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 406 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA (食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会)

機能クラス:食品添加物、乳化剤、安定剤、増粘剤。 ()

1 日許容摂取量 (ADI):1973 年から設定されている「制限なし」。 ()

寒天の考えられる副作用は何ですか?

寒天が健康に悪いのか、副作用は何かという疑問を消費者が抱くことはよくあることです。私たちは、消費者が私たちが食べる食品の成分について懸念を持っていることを理解しています.しかし、寒天の健康リスクに関する報告はほとんどありません。多分誰かがそれにアレルギーを持っているでしょう.

アレルギー

2016 年に EFSA が提供した情報によると、

よくある質問

自然ですか?

はい、寒天は紅藻 (紅藻綱) に自然に存在する物質であるため、天然です。

ハラールですか?

はい、ムスリムのポリシーに準拠したハラールです。また、MUI ハラール認証を取得しているサプライヤーをいくつか見つけることができます。

それはコーシャですか?

はい、コーシャ・パレーブです。すべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャとして認定できます。

グルテンフリーですか?

はい、FDA によると、寒天には小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種が含まれていないため、グルテンフリーです。 ()

ビーガンですか?

はい、ビーガンです。動物性物質や動物由来の製品を使用しない原材料と製造プロセス。そのため、ベジタリアンやビーガンの食事に適しており、肉の代用品やゼラチンの代用品としてよく使用されます.

寒天は食べられますか?

食品グレードは食用です。細菌培養培地の寒天は食べられると思っているかもしれません。 2 学年です。

寒天の使い方

通常、寒天は使用前に熱湯で溶かす必要があります。一部の食品用途では、通常、寒天は砂糖とあらかじめ混合され、後で混合物を水にゆっくりと加えて、分散中に形成される可能性がある塊を回避します.

結論

これで、次の側面から、増粘剤およびゲル化剤である寒天 (E406) についての知識が得られたかもしれません:

• 組成:アガロースとアガロペクチン
• 製造工程
• 市販の 4 種類:ストリップ、バー、フレーク、パウダー
• 食品への使用
• 安全
• 副作用
• よくある質問

この成分はどのような食品ラベルに含まれていますか?この成分についてどう思いますか?コメントで教えてください。